秋田の十年熟成のしょっつるは原料がハタハタ。 熱い語りのブログで人気のやまけんさんに教えてもらったしょっつるで、 尖ったところのない実に深みのあるしょっつるです。 対するイタリアのコラトゥーラはイワシ。 イタリア料理出張料理人の女性シェフから教えてもらったコラトゥーラは唸る美味しさですが、 日本未入荷のレ...

初漁が1.5キロしか捕れなかったとのニュースで、 今年3回目を予定しているものの、出来ないのでは、と、ヤキモキしましたが、 なんとか開催にこぎ着けることが出来ました。 富山の美味しいものを食べる「ほたるいかの会」です。 届いたボイルのほたるいか3.5キロの目･口・フネを取る下準備からまずはスタートです。 ワタ...

鳴門のわかめの新物が届きました。 鳴門の渦潮からもわかる、激しく速度の速い潮流の中で育つわかめは、 薄く引き締まっているので心地よい噛み応えがあります。 熱湯にサッとくぐらせると鮮やかな緑に変わり、 しゃぶしゃぶにすると、もう、たまりません～❤ 生のままだと日持ちがしないので、 まずは湯通しして冷水...

福井県小浜の名産、小鯛の笹漬けを使うときは、 ご近所の紀ノ国屋に売っている丸海で済ませることが多いのですが、 ここぞと言うとき、計画性を持って使いたいとなったとき、 私が取り寄せるのは田中平助商店のもの。 ずいぶんと前になりますが、 福井に出向いて笹漬けメーカーを何軒か取材させていただいたときに、 田中平...

夜遅くに、つけっぱなしにしているテレビがなんだったのかも覚えていないけど、 削りたての鰹節を食べさせるお店の女主人にスポットを当てた番組をしていた。 その少し前にヘアサロンの若者が、朝しかやってない鰹節ごはんのお店があって、 美味しいんですよ、と、教えてくれたのを思い出して、 多分同じ店だな、これは行けってこ...

赤穂のイタリアンのシェフがお贈りくださる坂越の牡蠣は、 身がパンパンで味が濃厚です。 殻を剥いた生牡蠣はプリッとした噛み応えがあり、 レモンよりもワインビネガーの酸味の方が合う味の濃さ。 この日は蕎麦を打っていたので、最後は牡蠣蕎麦にしようと、 かけ用の揚げ方にした天ぷらにしたところ、柚子胡椒が合う～❤ メ...

富山から寒鰤を取り寄せて捌いて、レシピのない即興料理を作る。 …と言うことを始めて今回で３回目。 結構な大きさの鰤を３尾！ これだけあると、肝も皮も腹身も結構な量になるので、 肝は酒蒸しに、皮は素揚げにしてチップスに、腹の大トロ部分はねぎトロ巻きに。 切り落としになった部分はコブサラダに。 背側は、 皮を...

生筋子が出回ってきています。 膜を取ってイクラをばらす方法はいろいろあるようですが、 私は６０～７０℃の湯の中で手早く振って、 熱で膜を縮まらせる方法をとっています。 まだインターネットがない頃に、 色々な本を読みあさった中から学んだ方法です。 海にいた鮭が川に上ってきて卵を産むと、 卵が潰れないよう、産み落とし...

８月特別教室の最後は、 鯖の棒寿司でした。 まずは鯖をおろし、 腹骨をすき取り、 血合い骨を1本残らず抜き、 塩をたっぷりまぶして、 塩締めして…。 洗い落として酢で締めて…。 厚みを調え、 皮に切り込みを入れます。 酢飯の半分ぐらいに 青海苔を混ぜ… 準備が整ったところで、 棒寿司作り開始！ 切り口...

鯵の3枚おろしのレッスンです。 デモンストレーションを見た後、 ひとり最低でも３尾の鯵をおろします。 （中には６尾おろしたチャレンジャーも！） これで一部なんですよ〜。 みんなで頑張っておろしましたよ〜。 おろした鯵、次に学ぶのはフライ衣の付け方。 写真は撮り忘れたけど、 まるで定食屋さんの裏にいるようでした。 ...