江戸ソバリエ協会主催の江戸東京野菜と蕎麦の会も 季節ごとの開催で4年目に入り、今回で13回目になりました。
きれいなピンクに発色させた早稲田茗荷は、
酸味を抑えた甘酢のレシピを提供して 数日前から漬けてもらいました。
伝統小松菜、明石の蛸の盛り合わせですが、
メイン食材は早稲田茗荷なので、 蛸の手前に盛り付けてくださいと 料理長にお願いしました。
本物は千寿ではなく千住と表記する千住葱。
太さがあって芯が少ないのが特徴です。
練り味噌に千住葱を混ぜて表面を焼いた、 蕎麦屋の定番のひとつですが、 13回目にして初めての登場です。
奥に見える晒し千住葱を 追い葱してこの味噌に混ぜながら食べると お酒なくしてはすみません（笑） 晒し千住葱は恒例の食べ放題。 上手に晒してあるのと
芯を丁寧の取り除いてあるのとで
とても上品な味に仕上がっているので、
追加のお代わりコールが飛び交っていました。
この会の時は 千住葱が数十本晒し葱になるそうです。
内藤南瓜は、 栗かぼちゃのようなホクホクではなく、 水分が多くて滑らかさのある果肉なので、
茹でてフードプロセッサーにかけると 汁気の多いピューレになります。
それを水代わりにして 真っ白な更科粉に混ぜて練り上げた、 鮮やかなかぼちゃ色の蕎麦掻きです。
内藤南瓜の甘みは穏やかで、
醤油の旨味がくると負けてしまうので、 そば湯を張って塩で食べていただきました。
混ぜタイプの担々麺の麺を
更科蕎麦にした更科担々麺は、
参加者にとても好評！
それだけではなく堀井社長も料理長も とっても気に入ってくださったので
来年の夏には更科堀井さんのメニューに 登場するんじゃないかと、すでに噂が…(^_^)V
（噂と言うか皆さんの願望ですね）
内藤唐辛子とごま油でラー油を作り、
干し海老を混ぜたごまだれに混ぜて つゆでのばした和風仕立てです。
江戸甘味噌で味付けたうずら肉が とても美味しく仕上がっていて 全部を和え混ぜにしていただくと ごまだれがの味が更にアップ！
残ったタレには､もちろん晒し葱を混ぜ混ぜ♪
細めの滝野川牛蒡を茹でて、 穴子を巻き付けて揚げました。
かけ蕎麦のつゆを張って、蕎麦は抜いて。
…で、天抜き。
江戸時代の蕎麦屋の天ぷらは、
開店前の早い時間に、
ボッテリと厚付きの衣を付けて揚げて 揚げ置きをして油切りをしていたそうです。 そうすると油っぽさが無く、 衣がつゆをしっかり吸い込んで 衣が美味しくなる。
…と伺っていたので、 今回はそれを再現してもらいました。
ごぼうの中では肉質が柔らかい渡辺早生牛蒡。
牛蒡の香りがしっかり来て欲しい、 とのリクエストに、 料理長が見事に応えてくれました。
なんと、更科粉と牛蒡のすりおろしが2：1 !!!
今までこんなに入れたことはなかったそうで、
この会ならではの挑戦です。
無骨なまでの太打ちは、
喉ごしを楽しむのとは違って 噛んで食べるお蕎麦です。
2日かけて徐々に甘さの濃度を上げて出来た 金町小蕪のグラッセ。
マロングラッセのような手法を使った訳ですが、
甘さを控えめにして、
グラニュー糖をのせてバーナーで焼いて、 キャラメルの香ばしさを出しました。
一丸となって完成させた今回の料理達。
次回の2月27日・28日はどんな内容になるか、お楽しみに。