隔月クラスの「基本のキ」が終了しました。 今回は春らしい和食です。
「筍の木の芽和え」「菜の花と蛤の卵とじ」「鯛茶漬け」。 シンプルすぎてレシピ無しの「鯛細造りの梅酢だし」
「筍の木の芽和え」
新筍が出始めましたね。 今はまだ鹿児島産ですが、 桜前線のように筍前線がこれから北上！
育ちすぎていない筍は甘くて柔らかくて、 木の芽和えにするとホント美味しいのですが、 木の芽との時期と合わないんですよ。
この時期は木の芽には早くてね、 なかなかのお値段(T-T)
和え衣の木の芽味噌は、
木の芽だけで緑にするとエグみが立つので、
ほうれん草などの青菜で色づけして、
木の芽は香り活かしの量を使います。
昔ながらの方法は、青寄せと言って、 青菜を摺って水でのばして火にかけて 湧き上がってきた上澄みの色素を使いますが、
家庭向きには、
茹でたほうれん草を丁寧に摺れば大丈夫。
紋甲烏賊を合わせることが多いのですが、 今回は赤い色がきれいな細巻き海老です。
「菜の花と蛤の卵とじ」
産卵期を迎える前の蛤は身がパンパン。 まさにその時期の３月は旬ですね。
菜の花は３月のイメージが強いのですが、 年末当たりから出始めていて、 旬の先取りしすぎだよなー、と思うのです。 だからこの時期になると菜の花の種類が
アブラ菜では無くなってきていますね。
出汁を吸ってふんわりとした卵とじ。 それがこの料理の学びどころとなりました。
「鯛茶漬け」
ごまだれに味の秘密があるのですが、 言えません（笑）
鯛の柵取りの仕方、そぎ切りの仕方。 そんなところも学びどころです。
始めは鯛をご飯にのっけて
鯛のっけご飯で楽しみ、 ご飯が半分ぐらい無くなったところで お茶漬けに♪
おまけの
「鯛細造りの梅酢だし酢和え」
鯛茶漬けで使うのは背中側なので、 腹側が余ります。 それを細造りにして三つ葉のみじん切りと合わせ 出汁で割った梅酢をかける。 とても評判の良い１品になりました。
次の５月は「ナポリピッツァ」「鶏レバーの赤ワイン煮」他。 10日(金)の19時クラスに空きがありますが、他のクラスは今のところ満席です。