日本中のグルメグルマンが足繁く訪れるオーベルジュ「徳山鮓」。 鮓の原型とも言われている発酵食の代表格「熟れ鮓」。 そして、鹿、熊、猪などのジビエ料理。 中でも、有名なのが「熊鍋」です。
Facebookにアップされる写真を見るにつけ、 行ってみたいけど、食べてみたいけど、熊って、どうよ？ …と、行ってみたいけど決心がつかず。 そんなことを思っているうちに、情熱大陸で紹介されて、 今や数ヶ月先でも取れるかどうかの予約困難に。 昨年の夏の暑い盛りに、行きませんかとお誘いを受け、 チャーーーンス！ 喜んでお泊まり徳山鮓を堪能してきました。 迎えられた入り口からすでに威厳が感じられますね～。
オーベルジュですが料理だけでも予約出来るようです。 が、宿泊すると朝食！これまた楽しみですので、一度は泊まりたい。 それが初めてにして願いが叶い、かなりのテンションの私です。
客室へ続く通路、そしてお風呂。 露天もあるのですがすでに予約が入っていたので、壺風呂に。
さて、晩餐は、前菜からのスタート。 ご主人の徳山さんが毎日山に入って摘んで来られた、新鮮な山菜が使われています。
手前は鹿などのジビエを使ったテリーヌ。すぐ上の山椒のソースがとても良く合いました。
変わった形のお皿は、徳山鮓がある琵琶湖北側の余呉湖をかたどっています。
お刺身は、鮒の卵をまぶした鯉。…だったと思う(^^ゞ
鱒のいくらに鴨のミンス。 淡水魚なので塩気が淡くてとても優しい味でした。
とれとれ山菜の天ぷらは…。メモを無くしてしまいました(^_^;)
ジビエに加えて琵琶湖の鱒。そして、もろこ。
挨拶に出られた徳山さん。 山菜、余呉湖で捕れる魚、熊の解体のお話がとても興味深く聞き飽きません。 いつまでも聞いていたいお話でした。
いよいよ熊鍋です。
この日やっと採るまでに育った木の芽と花山椒がたっぷり添えられ、山椒大好きの私は小躍りです♪
他の方がアップされるこの写真を見て、そして本物を目の当たりにして、 こんなに脂があるとすぐにギブアップするなー、と思ってたんですよ。
ところがどっこい！ 驚くほど軽い味わいで、脂は脂ではなく身である、と。それも極めて淡泊な身である、と。 熊さんごめんなさいm(__)m です。 ただし、徳山鮓の熊肉だからこそのこと。 熊肉の処理の素晴らしさ、肉に合わせた鍋つゆの味。 すべてのバランスがトータルで考えられているからこそのこと。
そして、出ましたっっ！ なれ鮓！
左が吉田牧場のカチョカバロをまとった鯖のなれ鮓。 右がこだわりのオリーブとなれ鮓のサンドイッチ。 そして真ん中が鮒のなれ鮓にはなんとはちみつ！ この美味しさには目からウロコの驚きでした。
ＮＺでワイン造りをしている日本人の方がこのなれ鮓に感動して、 このなれ鮓に合うように醸造されたというリースリングをいただきました。
自家製のお漬物と〆の麺。 細麺はうどんかと思いきや中華麺。 でも中華麺にありがちなかん水は感じないので、熊鍋後の鍋汁が生き生きとしていて、 喉ごしが良く、ペロリです。
最後に出た甘味は、なんと鮒鮓のジェラート！ 作り方は特許を取られているそうで、多くは語られませんでした。
翌日の朝ご飯へと続く～(^_^)V