第15回 江戸東京野菜と更科堀井の会


こんなに続くと思っていなかったなー、更科堀井の会。 季節ごとの江戸東京野菜を 「江戸東京野菜コンセルジュ協会」の大竹先生にリストアップしていただき、 蕎麦とどう合わせてどう調理するかを考えて献立を立てる。 15回と言うことは、7品×15で、今までに100を超える料理を提案してきたわけです。 口頭説明でわかりにくい料理は試作を持ち込んで、 更科堀井の河合料理長とやりとりをしながら内容を詰め、当日を迎える。

同じ料理は出していない100を超える違う料理。 作らされる河合料理長は大変だと思います。 お店の営業をしながら、お店で出す次の新しい料理を開発しながら、 この会のための料理を作らないといけないんだからね。 更科堀井さんのご努力あればこそのこの会。 いつまで続くかはわからないけど、当分は続くことは確かです。 私の脳みそ、頑張れよ。

…と言うわけで15回目のこの日の献立表です。

「蕎麦掻と東京独活の辛子酢味噌和え」 コロコロに切った独活と、 それと同じぐらいに切った蕎麦掻きと。 辛子酢味噌は、 江戸甘味噌の白味噌をベースにして。

白味噌と言っても白くない。 普通にきつね色。 材料が白ばかりなので、 きつね色なのがかえって良かったかもね。

「湯上がり川口豌豆と更科蕎麦のサラダ」

茹で立てと言うより湯上がりって言う方が 色っぽくていいんだって、おじ様方には。 ま、ネーミングはともかくとして、 塩とオリーブ油でいただくシンプルさ。 それが更科蕎麦と豌豆の甘味を引き立てる。

川口豌豆の川口は、 埼玉県の川口ではなく八王子の川口という地名。 だからちゃんと江戸東京野菜なのです。 豌豆と言うより絹さやだね。

「鮎の蓼衣揚げ」

これしか無いのかい?と言うぐらい、 鮎に合わせる香草は、蓼(たで)。

青臭くてピリ辛くて。 キュウリウオ科の鮎は 青臭さがあって、ワタのほろ苦さがあるから、 蓼がよく合うのよ。 まじない程度の量じゃダメ!…の指令に、 ちくわの磯辺揚げ並みの青衣に。(^_^)V

「明日葉生粉打ち太切りの釜揚げ」 釜揚げは茹で汁を張った中に麺が入っているけど これは茹で汁がないので本当は「熱盛り」。

堀井さんのところで出している太打ちより もっと太くして噛む蕎麦にしていただきました。

食べ応え有り!

結構評判良しでした~(^_^)V

「東京エックス冷やしゃぶの

    志村みの早生大根おろし」

東京エックスは、東京都ブランドの豚肉です。

結構お金かけて飼育していると、 開発当初は漏れ伺ったけど、 今はどうなんでしょね。

大根は鬼おろしにしてもらいました。

この大根、べったら漬けのする大根だとか。 秋のべったら市に合わせて 今頃から仕込まれるそうです。

「蓼切の練り蓼添え」 蓼を練り込んだ更科蕎麦に、 ペーストに近い蓼ソースをかけました。 オリーブ油がベースのペーストなので、 バジルペーストのようですが、

パルメザンも松の実も加えていないので、 味わいはとても軽いペーストなのです。 青臭さはピカイチですが(^^ゞ

「蕎麦の実と愛玉子の谷中ジンジャーシロップ」

台湾スイーツの愛玉子は、

弾力のある寒天とでも言いましょうか、 蜜豆の寒天のようにも切るし、 大きくスプーンですくったりもするし。

主役はジンジャーシロップなので、 シンプルに、と思って愛玉子にしました。

レモン汁を入れて、より爽やかな味に。

河合料理長、頑張りました。 今回もお疲れさまでした!

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