夏期特別講座で鱧です！ 鱧を学びたいと言うより食べたい！ そんな声にお応えした講座で、 デモンストレーションをしながら出来たのから食べていただく、 講座と言うより、皆さんにとってはシェフズキッチン。 １品完成するごとに手を叩いていますよー(^^ゞ
大変何はわかっているのですが、吉實さんに特注した骨切り庖丁が使いたいので、 意外と嬉しい無理難題リクエストなんです(#^.^#)
デモンストレーションがモタモタしないよう、 下ごしらえを入念にしないといけないのでけっこうドキドキなんです。 もちろん写真を撮っているゆとりはありません。 だから生徒さんが撮ってくれた写真が頼り。 自分では絶対に撮れない自分の働く様子もあるのは助かります～♪
湯引きは氷水で絞めたものと 温かいままのものとの食べ比べ。 鱧の落としと言えば お相手は梅肉ソース。
２年物の梅干しを梅肉にして、 水で溶きのばしただけなのですが、 いろいろ味を混ぜるより 鱧の甘味が活かされます。
直火で皮面だけを炙った「焼き締め」
身の面は生です。
年末に作ったぽん酢醤油が 角が取れて丸い味になってて 鱧にはピッタリ！
手作りの粒マスタードを混ぜて オリーブ油で香りづけ。
いつもは鰹のたたきに合わせるベースソースですが、
鱧にもよく合いました❤
骨切りせずにスプーンで掻いた剥き身で軍艦巻きにしたのを塩と酢橘で。
鱧の卵がたっぷりあったので、 味付けして炒りつけてそぼろにして、 裏ごしてからパラパラになるまで 更に炒りつける。 案外手がかかっていますね。
肝と浮き袋の時雨煮。
ちょっとだけにんにくを入れて。
浮き袋がものすごくゼラチン質で、
グミのような噛み応えです。 丁寧な下処理が必要ですが、 鱧の浮き袋が好きなので 苦にならないんですよね～。 食べるのが初めての人がほとんどで、 皆さん興味津々に口にしては、 お酒を呼ぶと、
気に入ってくださいました。
スプーンで掻いた剥き身を取れば、
皮が残りますね。
関西では当たり前のように売られている鱧皮も、東京では見かけません。
自分でおろせばこその副産物を 活かさない手はありませんね。
ほぼ子供の頃から食べていた 鱧皮ときゅうりの三杯酢。
デモンストレーションも ついつい熱くなりがちです。
骨切りするとつい力が入りすぎて 切り落としてしまうこと多々。
尻尾の身の薄いところとかを集めて 山椒と塩で味付けた天ぷら衣で
ひとくちサイズに揚げました。
牡丹鱧…と言いたいところですが、 つい雑になってしまって…(^^ゞ
きめ細やかなお手入れをしないと 大輪の牡丹は咲きませんね。
ちゃんと咲いたのもあったんですけど、送ってもらった写真は残念。
…と言い訳言い訳（笑）
鱧カツは辛子酢味噌で。
３年前の鱧の会で
大好評だった鱧カツ。
今回も大好評でした＼(^O^)／
最後は、 鱧の骨やアラで取った出汁を使って、 酢橘冷やかけ蕎麦です。
もちろん、
蕎麦は新物の夏蕎麦粉を使って その日に打ちました。
写真ではほとんど見えていませんが ほんのり緑です。
出汁は冷やしておいたら、
使うときにはブルンブルン。
ゼラチン質コラーゲンたっぷりです。
今は色々大変なときなので開催は極少人数ですが、
気にせず大らかにおしゃべりしながら開催できる日が早く来ますように。