ラー油はすごく安いものから数倍はする高いものまで、いろいろありますが、 自分で作った方が、辛い物好きの人にとっては心置きなく使えるし、 香りや辛さをカスタマイズできますね。
ごま油ばかりだと重たい仕上がりになるので、ごま油と太白ごま油を半々にします。 長ねぎは切るよりねじ切ったほうが香りを活かせます。
生姜は皮のところのほうが香りが良いのですが、無ければ薄切りでかまいません。 花椒を多めに入れるのは私の好みです。 にんにくは好みでかまいませんが、入れるときは叩き潰したものを入れてください。
全部入ったら弱火にかけます。
その間に粉唐辛子を用意します。
粉状の唐辛子と粗挽きの唐辛子半々が私流で、唐辛子は韓国産を使います。
弱火にかけておいた油が、温度が徐々に上がってきて、
ねぎや生姜がこんな風に泡立ってきます。
火加減を強くすると油の温度が上がりすぎて焦げて焦げ臭さが出てしまったり、 保存期間が長くなると油の酸化が進みやすくなりますので、 弱火で時間をかけて、ねぎの甘い香りや生姜の爽やかな香りを立てましょう。
ボウルに用意しておいた唐辛子に油を一気に入れます。 唐辛子を油に入れると唐辛子を焦がしがちですが、 唐辛子に油を注ぎ入れると温度が下がるので焦がす心配がありません。
入れた瞬間は泡立ちますが、混ざりきってはいないので、ぐるぐるとかき混ぜ、
冷めるまでそのまま置いておきます。
あとは保存瓶に入れるだけ。 ねぎ生姜を取り除いて唐辛子を残したままにするか、きれいに漉してしまうかはお好みで。
私は上澄みと唐辛子に分けて保存します。
これからの季節は担々麺！ 作るときに結構使うので、まとめ作りが欠かせません。